Samedi dernier, j'étais sur un mariage dans le Perche. Un truc canon, une grange restaurée, des guirlandes guinguette, bref, le décor parfait. Et là, qu'est-ce que je vois arriver pour le cocktail ? Des verrines déstructurées à la mousse d'avocat-pamplemousse qui se battent en duel. On en est là ? Sincèrement, j'ai l'impression que dans notre milieu de traiteur, on a fini par avoir peur du gras et de la générosité. On veut tous faire du gastro miniature, mais on oublie un truc essentiel : les gens ont faim.

Le buffet froid, le vrai, celui avec le pâté en croûte qui a de la gueule et des salades qui ne ressemblent pas à des échantillons de laboratoire, il est en train de se faire bouffer par la tendance du 'grazing platter'. Alors oui, c'est joli sur Instagram, ça brille, y'a trois fleurs comestibles et deux grains de raisin qui se courent après, mais niveau logistique et satisfaction client, c'est parfois une catastrophe.

L'obsession du visuel au détriment du goût

Le problème, c'est que les clients arrivent maintenant avec leur board Pinterest. Ils veulent du spectacle. Du coup, on se retrouve à passer des heures sur le dressage au lieu de bosser les assaisonnements. Je discutais avec un collègue breton la semaine dernière, il me disait qu'il passait plus de temps à chercher des supports en bois flotté qu'à sourcer ses charcuteries. C'est quand même un comble, non ?

Attention, je ne dis pas qu'il faut revenir au jambon-macédoine des années 80. Personne ne veut revoir ça, dieu merci. Mais entre la pyramide de crevettes sous gelée et la mini-pousse de shiso sur un quart de radis, il y a un juste milieu. Un bon buffet froid, c'est une pièce de résistance. C'est un rosbif cuit à la perfection, tranché fin, avec une vraie mayonnaise maison qui ne sort pas d'un seau industriel.

Et parlons-en de la mayonnaise ! On est des traiteurs, bordel. On est censés être les gardiens du temple. Quand je vois certains prestataires acheter du prêt-à-l'emploi pour gagner 15 minutes, ça me rend dingue. Les clients ne sont pas dupes. Ils sentent quand il n'y a plus d'âme dans l'assiette.

La logistique, ce cauchemar invisible

Ce qui m'amène à un autre point : la gestion des flux. Parce que c'est bien beau de faire des petites bouchées individuelles, mais quand vous avez 200 personnes qui se ruent sur le buffet en même temps, vos verrines, elles volent. Et le temps de dressage ? On en parle ? Mobiliser trois extras juste pour poser des herbes à la pince à épiler, économiquement, c'est intenable si on veut rester compétitif.

Le buffet froid traditionnel avait cette force : la fluidité. C'est convivial, les gens se servent, discutent, reviennent. On crée du lien. Aujourd'hui, on segmente tout. On robotise presque le service. Pourtant, quand je sors un beau plateau de fromages affinés avec un vrai pain de campagne, je vois bien que les yeux des invités pétillent plus que devant une émulsion de chou-fleur à l'huile de truffe synthétique.

D'ailleurs, la tendance du 'fait maison' et du local, c'est notre meilleure arme. On a une chance incroyable en France avec nos terroirs. Pourquoi aller chercher des concepts compliqués alors qu'on a tout sous la main ? Je pense qu'on assiste à un retour de bâton. Les gens saturent de la nourriture 'décorative'. Ils veulent de la mâche, de la texture, du vrai.

Bon, je m'emporte un peu, mais ça me tient à cœur. On fait un métier de passionnés. Si on commence à cuisiner comme des algorithmes pour plaire aux réseaux sociaux, on va droit dans le mur. La prochaine fois qu'un client vous demande un buffet, essayez de lui vendre du goût avant de lui vendre du visuel. On verra bien qui a raison à la fin de la soirée quand les plateaux reviendront vides.

Est-ce qu'on n'aurait pas intérêt à simplifier nos cartes pour mieux cuisiner ? C'est une question que je me pose de plus en plus souvent en fin de service...