Franchement, si on m'avait dit il y a dix ans que j'écrirais un papier sur le retour en force de la planche de charcuterie géante, j'aurais probablement ri au nez de mon rédac chef. Et pourtant, on y est. Samedi dernier, j'étais sur un événement près de Lyon, et là, le choc : plus une seule verrine en vue. Rien. Que dalle. À la place ? Une table de huit mètres de long recouverte de fromage, de raisin, de fleurs comestibles et de jambon cru. C'est ce que les Anglo-saxons appellent le 'grazing platter', et c'est en train de devenir le cauchemar — ou la poule aux œufs d'or — de tout traiteur qui se respecte.

Le truc, c'est que c'est hyper visuel. C'est fait pour Instagram, clairement. On pose tout en vrac, on donne l'impression d'une abondance rustique, presque médiévale. Mais entre nous, on sait bien que c'est un enfer logistique. Comment tu gères la chaîne du froid sur une table de huit mètres en plein mois de juillet ? Comment tu empêches les invités de tripoter tous les morceaux de Comté avant de choisir celui qui leur plaît ? C'est là que le métier de traiteur devient un sport de haut niveau.

L'obsession du 'sans' qui nous rend dingues

On ne va pas se mentir, le vrai défi aujourd'hui, ce n'est même plus la déco. C'est la liste des allergies. J'ai discuté avec un confrère qui me disait qu'il passait maintenant plus de temps à lire les étiquettes de compote qu'à dresser ses assiettes. Entre le sans gluten, le sans lactose, le vegan, le keto... On finit par se demander s'il restera de l'eau à servir à la fin de la soirée. Bon, je caricature, mais on sent une vraie tension sur le terrain. Les clients sont devenus ultra exigeants, presque suspicieux. Ils veulent de l'authentique, du local, du circuit court, mais ils veulent aussi que ça ressemble à une pub pour une banque d'images californienne.

D'ailleurs, parlons-en du local. C'est marrant cette tendance parce que tout le monde s'en revendique, mais dès qu'on annonce le prix du jambon de pays affiné 24 mois par le petit producteur du coin, les visages s'allongent. On veut le beurre, l'argent du beurre, et le sourire de la crémière (qui, elle, a dû fermer boutique parce que personne ne voulait payer le prix juste). C'est le grand paradoxe du secteur en ce moment.

Ce qui m'amène à un point qui me tient à cœur : la tech. On en voit partout. Des logiciels de gestion de stocks qui vous prédisent au gramme près combien de beurre vous allez utiliser, aux frigos connectés. C'est super, vraiment. Mais est-ce que ça remplace le pif ? Ce feeling quand on sent que la sauce ne va pas monter ou que le client va nous faire une scène parce que les serviettes ne sont pas exactement de la couleur 'coquille d'œuf' ? Je ne crois pas.

J'ai vu passer une news l'autre jour sur une IA qui génère des menus optimisés pour réduire le gaspillage. C'est louable, c'est même nécessaire vu ce qu'on jette parfois en fin de réception. Mais l'émotion, elle est où là-dedans ? Un bon traiteur, c'est quelqu'un qui raconte une histoire avec ses plats, pas quelqu'un qui optimise des lignes Excel pour satisfaire un algorithme de rentabilité.

Au final, ce qui me frappe après toutes ces années à traîner mes guêtres dans les cuisines et les salles de réception, c'est que le métier n'a jamais été aussi dur et aussi passionnant à la fois. On demande aux pros d'être des artistes, des logisticiens, des diététiciens et des community managers. Rien que ça. Alors la prochaine fois que vous voyez un buffet magnifique, ne vous contentez pas de prendre une photo pour vos 200 abonnés. Pensez au gars qui s'est levé à 4h du mat pour que la burrata soit parfaite à 20h.

Et vous, vous en pensez quoi de cette mode du grazing ? C'est une vraie évolution du service ou juste une flemme généralisée de dresser des vraies assiettes ? J'ai mon idée sur la question, mais je vous laisse méditer là-dessus en croquant dans un radis bio (si vous en trouvez un qui n'est pas hors de prix).