Entre le 2 et le 4 septembre, RappelConso a publié treize fiches de rappel pour salmonelles : sept références de poulet « brut et mariné » Nollens vendues chez Grand Frais, trois steaks hachés, un sac d'un kilo de graines de courge distribué par Metro et Promocash, un mélange de graines pour sportifs et une noix de jambon sec. Treize fiches en trois jours, dix-neuf depuis le 19 août. Aucune ne fait la une. Une seule mérite d'être lue jusqu'au bout : celle du steak haché Gers Bœuf, fabriqué le 26 août dans l'atelier FR 32 013 021 CE, dont le producteur a ajouté, en capitales, une consigne que l'on ne voit presque jamais sur ce site : « Ne pas consommer ce produit, même après cuisson, et ne pas tenir compte de la préconisation sanitaire pré-établie. » La préconisation en question, c'est la phrase type que toutes les fiches salmonelles recopient depuis des années : la cuisson à cœur à +65 °C « permet de détruire ces bactéries ». Un producteur vient donc d'écrire, sur un document officiel, que cette phrase ne suffisait pas. Pour quiconque prépare une plancha, un barbecue ou un buffet de réception en septembre, c'est la seule information de la semaine qui change quelque chose.
Treize fiches, un même paragraphe, et une exception écrite en capitales
Les treize fiches racontent trois circuits différents. Le premier est celui de la volaille : les sept références Nollens (pilons, hauts de cuisse, cuisses, ailes, aiguillettes, gésiers, foies) proviennent d'un même abattoir belge, marque de salubrité BE-E100786-EG, et ont été vendues chez Grand Frais du 14 au 22 août, au rayon traditionnel et en libre-service, dans dix départements d'Île-de-France, de l'Oise, de la Marne, de l'Aisne et d'Eure-et-Loir. Le motif est précis : « détection de Salmonella Typhimurium ». La date limite de consommation était le 22 août. La fiche est sortie le 2 septembre, onze jours plus tard. Personne n'avait plus ce poulet dans son réfrigérateur ; tout le monde l'avait déjà mangé.
Le deuxième circuit est celui du haché. Un steak haché vendu « au rayon traditionnel » du Carrefour de Rambouillet du 22 août au 2 septembre, « non conditionné », sans marque, avec un code GTIN de remplacement composé de 1 (1111111111234) parce qu'il n'y avait pas d'emballage à scanner. Le steak haché Gers Bœuf, lot n26/08-3, fabriqué le 26 août, à consommer jusqu'au 2 septembre, vendu « France entière » par un seul distributeur, Touron - Ferme du Choucou. Et des steaks hachés surgelés de MS Découpe, en Côte-d'Or, dont la date de durabilité minimale court jusqu'au 11 février 2027 : ceux-là sont encore dans des congélateurs, et le froid ne les a pas assainis. L'Anses rappelle que la capacité de survie des salmonelles « notamment au froid et aux faibles aw, constitue un caractère remarquable ».
Le troisième circuit est celui qui ne passe jamais par une poêle : un kilo de graines de courge des Noyeraies du Lander vendu par Metro et par le Promocash de Rodez, c'est-à-dire aux professionnels, et un mélange de graines pour sportifs distribué par six enseignes. Des graines de courge, sur un buffet, on les trouve sur la salade, sur le pain, dans le granola du brunch. Aucune étape de cuisson ne les attend. La phrase sur les 65 °C ne les concerne pas, et pourtant elle figure sur leur fiche aussi.
Cette phrase, la voici, telle qu'elle apparaît sur la fiche du steak de Rambouillet et telle que la fiche Gers Bœuf la cite pour la contredire : « Si le produit doit subir une cuisson avant consommation : la cuisson à cœur des produits (œufs durs, pâtisseries, viandes de volailles…) à +65 °C permet de détruire ces bactéries et de prévenir les conséquences d'une telle contamination. » Elle a deux défauts. Le premier est le chiffre. La fiche de danger Salmonella de l'Anses, mise à jour en juin 2021, recommande de « cuire à cœur (70 °C) les aliments et en particulier les viandes de porc et de volailles, ainsi que les viandes hachées ». Cinq degrés d'écart entre le formulaire et l'agence. Le second défaut est plus grave : la phrase parle du morceau, jamais de ce qui l'entoure.
Pourquoi « même après cuisson » n'est pas une exagération
La fiche Gers Bœuf ne motive pas sa consigne. Elle n'a pas à le faire. Mais la fiche de l'Anses donne, en creux, quatre raisons pour lesquelles un professionnel peut refuser de s'en remettre à la cuisson.
La première est la dose. L'Organisation mondiale de la santé retient qu'il faut de l'ordre de 10 000 bactéries pour rendre malade la moitié des convives. Mais l'Anses ajoute que « d'autres travaux indiquent que la dose infectieuse causant la salmonellose chez 50 % des sujets exposés serait de l'ordre de quelques dizaines de bactéries pour les sérotypes Typhimurium et Enteritidis ». Typhimurium est précisément le sérotype des sept fiches Nollens. Quelques dizaines de bactéries, c'est ce qu'une pince laisse sur une assiette.
La deuxième est la matrice. La thermorésistance des salmonelles « dépend de la souche et de la matrice alimentaire » : en milieu aqueux, une minute au plus à 70 °C divise la population par dix ; dans une poudre de lait, il faut entre une minute et demie et plus de deux minutes à 85 °C, et encore 44 à 51 secondes à 100 °C, pour le même résultat. Une graine sèche, une croûte de pain, une chapelure ne se comportent pas comme une escalope.
La troisième est le gras. « Il a également été noté que des aliments à haute teneur en matière grasse ou en protéines protègeraient les bactéries contre l'acidité gastrique ; les doses provoquant des symptômes seraient alors plus faibles lors de l'ingestion de ces aliments. » Un haut de cuisse mariné dans l'huile est l'exemple de manuel.
La quatrième est la plus banale, et c'est la seule qui concerne vraiment une réception : la contamination croisée. Les recommandations de l'Anses commencent par les mains, « après avoir manipulé des œufs crus, des viandes crues », puis par les surfaces et les ustensiles, dont l'entretien « doit être rigoureux et s'effectuer immédiatement après chaque utilisation ». Une viande crue contaminée contamine la planche, le bac, la marinade, le torchon, la pince, le plateau qui a servi à l'apporter jusqu'au feu et qui sert ensuite à ramener les morceaux cuits. La cuisson stérilise le morceau. Elle ne stérilise rien d'autre. C'est en ce sens que « même après cuisson » est une phrase exacte.
Ce que les chiffres de mars 2026 disent des banquets
Santé publique France a publié le 20 mars 2026 son bilan des toxi-infections alimentaires collectives déclarées en 2023 : 2 231 foyers, « le plus élevé enregistré depuis la mise en place de la surveillance en 1987 », 22 282 malades, 549 passages à l'hôpital, 19 décès. Salmonella reste l'agent le plus souvent confirmé (31 % des foyers à agent confirmé, 126 foyers, 678 malades, 120 hospitalisations, soit 44 % des hospitalisations à agent confirmé). Trois lignes de ce bilan intéressent directement une réception.
La saison, d'abord : « 52 % de ces TIAC [sont] survenues entre les mois de mai et septembre ». Nous sommes le 7 septembre, dans la dernière fenêtre de la saison des salmonelles, au lendemain d'un week-end à 35 °C sur une bonne partie du pays. Le lieu, ensuite : 42 % des foyers sont liés à un restaurant, 28 % à un repas familial, et 21 % à « d'autres types de lieux collectifs (banquets, centres de loisir, entreprises, cantines scolaires, autres lieux de collectivité) ». Le banquet a sa propre case. L'aliment, enfin : pour 31 % des foyers, l'aliment suspecté était un plat composé, « salades composées, pizzas, sandwichs, buffet… », sans qu'une catégorie puisse être isolée. Puis viennent les coquillages (12 %), la viande (11 %), les volailles (10 %), les végétaux (9 %) et les œufs (6 %). Le buffet est un aliment à part entière dans les statistiques, précisément parce qu'on n'y retrouve jamais le morceau coupable.
Le délai compte aussi. L'incubation d'une salmonellose va « de 6 à 72 heures, le plus souvent de 12 à 36 heures ». Pour un mariage le samedi soir, les premiers appels arrivent le dimanche soir, la plupart le lundi, les derniers le mardi. Santé publique France note qu'en 2023 le délai médian entre le premier malade et la déclaration a été de trois jours : le temps qu'il faut pour que deux familles qui ne se connaissaient pas avant la noce se rendent compte qu'elles sont malades ensemble.
Ce que ces treize fiches changent sur une plancha de réception
Un traiteur qui lit les fiches en tire quatre décisions concrètes, et aucune ne consiste à supprimer le poulet du menu.
La première concerne le mot « mariné ». Sur les fiches Nollens, la mention est « brut et mariné », et elle est répétée dans les informations complémentaires : « concerne le produit brut et mariné ». Un poulet mariné est un poulet cru. La marinade lui donne la couleur d'un produit travaillé, elle masque la couleur de la chair pendant la cuisson, et elle produit un jus que l'on est tenté de réutiliser en sauce ou pour arroser. Sur une plancha de réception, un traiteur sérieux cuit à la sonde, à 70 °C au point le plus épais, comme le recommande l'Anses, et non à la couleur ; il jette la marinade qui a contenu la viande crue ; et il prépare la sauce d'accompagnement à part, avant, dans un récipient qui n'a jamais vu le cru. Notre guide du barbecue et de la plancha en réception détaille les temps de cuisson par pièce.
La deuxième concerne les mains et les pinces. Une station de plancha devant les invités est un dispositif à deux flux : le cru arrive, le cuit repart. Il faut deux pinces de couleurs différentes, deux plaques ou deux bacs, et un cuisinier qui ne touche pas le pain avec la main qui a posé la cuisse. C'est la raison pour laquelle une animation culinaire de qualité mobilise deux personnes, l'une au feu, l'autre au service, et c'est un point que nous abordons dans notre guide sur le personnel de service en réception. Un seul cuisinier qui fait tout est une contamination croisée en attente.
La troisième concerne ce qui ne cuit pas. Les graines de courge de Metro sont un rappel destiné aux professionnels, et il tombe dans la semaine où les traiteurs finalisent leurs buffets de rentrée. Sur une salade de buffet, une graine est servie crue, à température ambiante, pendant deux heures, à des invités de tous âges. Un traiteur qui achète ses graines en gros vérifie son lot contre la fiche, comme il l'a fait pour les fromages ces trois dernières semaines : nous avons expliqué, à propos des seize rappels de bries de la même estampille, pourquoi la marque de salubrité vaut mieux que le nom de marque pour retrouver un produit.
La quatrième concerne l'absence d'étiquette. Le steak de Rambouillet a été vendu au rayon traditionnel, non conditionné ; le Cantal rappelé le 4 septembre était destiné au rayon coupe. Dans les deux cas, le consommateur ne peut rien vérifier ; le professionnel, lui, a un bon de livraison avec un numéro de lot. C'est là que se joue la différence entre un buffet de famille et un buffet de traiteur : la traçabilité est sur le papier, pas sur le produit. Un traiteur qui n'est pas capable de dire d'où vient sa viande hachée le jour même n'est pas en mesure de répondre à un rappel.
Si des invités tombent malades le lundi : la déclaration, les plats témoins, les étiquettes
Une TIAC se définit par « l'apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire ». Deux invités, pas dix. La déclaration est obligatoire pour les médecins et les responsables de restauration collective, et ouverte à tout consommateur via SignalConso ; Santé publique France attribue d'ailleurs une partie de la hausse des déclarations à cet outil. Le mode d'emploi que publient les préfectures, par exemple celle de la Meuse, tient en trois verbes : alerter l'ARS ou la direction départementale de la protection des populations, conserver, réunir.
Conserver, c'est d'abord les plats témoins : « une portion de chaque mets à risque servi au cours d'un repas », conditionnée hermétiquement, étiquetée, gardée au froid « pendant 5 jours au moins », et réservée aux services officiels pour analyse. L'obligation vise la restauration collective ; pour un traiteur événementiel, c'est une pratique du plan de maîtrise sanitaire que les meilleurs appliquent sur chaque prestation, parce que c'est la seule pièce qui permet, le mardi, de prouver que le poulet n'y est pour rien, ou d'identifier le lot s'il y est pour quelque chose. Conserver, c'est aussi les étiquetages « renseignant de l'origine des produits », et les restes. Réunir, c'est la liste des convives, la liste des malades avec l'heure des premiers symptômes, et la composition exacte du repas. Un traiteur organisé a les trois dans un dossier avant que le premier appel arrive. Nous avons décrit dans notre guide de la chaîne du froid en événementiel comment ce dossier s'articule avec les relevés de température.
Il reste une chose que la fiche Gers Bœuf dit sans le dire. En 2023, 597 mesures correctives ont été prises après des TIAC en restauration, « information/formation du personnel, désinfection d'établissement, demande de travaux, fermeture d'établissement et saisie de denrées ». Un producteur qui écrit « même après cuisson » protège ses clients ; il se protège aussi. Un traiteur qui garde des plats témoins fait exactement la même chose.
Les trois questions à poser à votre traiteur cette semaine
Comment cuisez-vous la volaille et le haché sur la plancha ? La réponse attendue contient le mot « sonde » et le chiffre 70. Une réponse qui parle de couleur, de jus clair ou d'expérience n'est pas une réponse.
Que devient la marinade ? Elle est jetée. La sauce servie à table a été préparée séparément, avant, et n'a jamais contenu de viande crue. Si votre traiteur propose des brochettes marinées, demandez si elles sont marinées en atelier et cuites sur place, ou cuites en atelier et réchauffées : les deux sont acceptables, à condition que la remise en température soit tracée.
Gardez-vous des plats témoins, et pendant combien de temps ? Cinq jours minimum, au froid, une portion par plat à risque. Un traiteur qui ne comprend pas la question ne fait pas de plats témoins. Ce n'est pas illégal pour lui. C'est seulement un risque que vous portez à sa place, et notre guide sur l'assurance et la responsabilité en réception explique ce que cela implique.
FAQ : salmonelles, cuisson à cœur et réception
J'ai acheté du poulet mariné Nollens chez Grand Frais entre le 14 et le 22 août. Que faire ?
Il a été consommé depuis longtemps : la date limite était le 22 août. Si quelqu'un a présenté diarrhée, vomissements, fièvre ou maux de tête dans les trois jours suivant le repas, signalez cette consommation à votre médecin. Au-delà de sept jours sans symptôme, la fiche indique qu'il est inutile de s'inquiéter. Si plusieurs convives d'un même repas ont été malades, vous pouvez le déclarer via SignalConso.
Un steak haché cuit à cœur est-il sûr malgré le rappel ?
Pour la plupart des fiches, la cuisson à cœur à 70 °C détruit les salmonelles dans la viande. Mais le producteur Gers Bœuf demande explicitement de ne pas consommer son lot n26/08-3 « même après cuisson », et sa consigne prime sur la phrase type. Dans tous les cas, la cuisson ne protège pas contre la contamination des surfaces, des ustensiles et des mains lors de la manipulation du produit cru.
Pourquoi les fiches parlent de 65 °C et l'Anses de 70 °C ?
La phrase de RappelConso est un texte type repris de fiche en fiche. La fiche de danger de l'Anses, mise à jour en 2021, recommande 70 °C à cœur pour les viandes de porc, de volaille et les viandes hachées. Les professionnels retiennent 70 °C. Sur une plancha de réception, la sonde est le seul moyen de le vérifier.
Les graines de courge rappelées peuvent-elles rendre malade sans cuisson ?
Oui, et c'est précisément le risque des graines : elles sont consommées crues, sur une salade ou un pain, et les salmonelles survivent des années dans les produits secs. Si vous avez acheté un sac d'un kilo des Noyeraies du Lander chez Metro ou au Promocash de Rodez, ne l'utilisez pas et rapportez-le.
Combien de personnes malades faut-il pour parler de TIAC après une réception ?
Deux, présentant des symptômes similaires après un même repas. La déclaration à l'ARS ou à la direction départementale de la protection des populations est obligatoire pour les médecins et les établissements de restauration collective, et possible pour tout convive via SignalConso. Conservez les restes, les étiquettes et la liste des invités : ce sont les trois pièces que l'enquête demandera.