L'autre soir, j'étais sur une prestation dans l'Eure. Un beau domaine, du budget, tout ce qu'il faut sur le papier. Et pourtant ? Je me suis ennuyé ferme devant le buffet. Toujours cette même disposition en ligne droite, ces verrines qu'on a vues partout depuis 2012 et ce saumon découpé mollement. Franchement, on vaut mieux que ça, non ?

Le métier de traiteur est en train de prendre un virage serré, et je ne parle pas de la logistique ou des normes d'hygiène (même si, bon, c'est la base). Je parle de l'âme de nos événements. On sent que les clients saturent du formatage. Ils ne veulent plus juste manger, ils veulent qu'il se passe un truc. Et c'est là que ça devient intéressant pour nous, si on accepte de lâcher un peu nos habitudes de vieux loups de mer.

L'interaction, c'est pas juste un mot à la mode

Le truc qui cartonne en ce moment, et je l'ai vu sur trois gros mariages cet été, c'est le live cooking. Mais pas le truc coincé derrière un paravent. Je parle du chef qui balance ses conseils, qui explique d'où vient son produit pendant qu'il saisit ses noix de Saint-Jacques. Ça crée une proximité de dingue. Les gens adorent voir qu'il y a un humain derrière la toque, pas une machine à sortir des plateaux. D'ailleurs, entre nous, ça permet aussi de justifier nos tarifs quand on montre le boulot en direct, vous ne trouvez pas ?

Après, y a la question du sourcing. On nous bassine avec le local, mais y a local et local. Aller chercher ses légumes chez le maraîcher du coin, c'est bien. Pouvoir raconter l'histoire du producteur aux invités, c'est mieux. C'est ce petit supplément d'âme qui fait qu'on se souviendra de votre prestation plutôt que de celle du concurrent qui propose le même menu 10 euros moins cher.

D'ailleurs, parlons-en de la concurrence. Entre l'inflation qui nous tabasse les marges et les nouveaux concepts de food trucks qui viennent grignoter nos parts de marché sur l'événementiel décontracté, on n'a plus vraiment le droit à l'erreur. Moi, je pense que le salut du traiteur traditionnel passera par cette capacité à se réinventer, sans pour autant devenir une caricature de bistronomie branchée du 11ème arrondissement.

Le casse-tête du plastique et des déchets

Je fais une petite parenthèse, mais c'est un vrai sujet qui m'agace en ce moment : la gestion du jetable. On essaie tous d'être plus propres, mais entre le bambou qui vient du bout du monde et le carton qui ramollit au bout de deux minutes, on n'est pas encore sortis de l'auberge. On en est où sur le réutilisable ? Parce que la logistique de lavage sur une réception de 400 personnes, c'est une sacrée tannée. Mais bon, on n'aura pas le choix, la réglementation nous pousse au cul et les clients sont de plus en plus regardants là-dessus.

En gros, le métier de traiteur en 2024, c'est un peu faire de la haute voltige. On doit gérer des régimes alimentaires de plus en plus complexes (le sans gluten, sans lactose, végan, tout ça en même temps, vous connaissez la musique), tout en gardant une cohérence culinaire. C'est épuisant, mais c'est aussi ce qui rend le job moins monotone. On n'est plus de simples livreurs de nourriture, on est des metteurs en scène du goût. Et franchement, je préfère ça, même si ça demande deux fois plus de neurones.

Alors, on fait quoi pour la saison prochaine ? On ressort les mêmes nappes blanches ou on tente d'envoyer un peu de bois ? J'ai l'impression que ceux qui oseront casser les codes, même un tout petit peu, seront ceux qui trusteront les agendas l'année prochaine. À méditer entre deux services.