L'autre jour, j'étais sur un salon pro, le genre d'endroit où on se serre des pinces en buvant du café tiède. Je m'arrête devant un stand de traiteur qui affichait 'Zéro Déchet' en police 72 sur tout son stand. Je regarde de plus près : les mecs servaient des verrines en plastique certes recyclables, mais jetables quand même, avec des petites cuillères en bambou qui ont probablement fait trois fois le tour de la terre avant d'atterrir dans le 15ème arrondissement. Franchement, on se fout de qui ?

Le mirage du greenwashing en cuisine

Je bosse dans le milieu depuis quinze ans et je vois le vent tourner, mais pas forcément dans le bon sens. On est en plein boom de la livraison et de l'événementiel, et tout le monde veut sa part du gâteau 'vert'. Le problème, c'est que la plupart des boîtes de traiteur pensent qu'il suffit de remplacer le polystyrène par du carton pour sauver les ours polaires. C'est du pipeau. En gros, le vrai défi aujourd'hui, c'est pas le contenant, c'est le contenu et la logistique. Et là, bizarrement, il n'y a plus grand monde pour en parler sérieusement.

Est-ce qu'on a vraiment besoin de proposer des fraises en plein mois de mars sous prétexte que le client 'aime ça' ? Je ne crois pas. Si vous êtes un traiteur digne de ce nom, vous devez être capable de dire non. C'est ça, le vrai métier. C'est savoir imposer une saisonnalité, quitte à bousculer un peu les habitudes de ceux qui payent. J'ai un pote qui a tout misé sur le local pur, genre moins de 50km autour de son labo. Au début, ses clients faisaient la tronche parce qu'il n'y avait pas d'avocats dans les toasts. Aujourd'hui ? Il est complet six mois à l'avance.

La tech à la rescousse (ou pas)

Du coup, on voit fleurir des applis de gestion de stocks censées réduire le gaspillage. C'est bien, c'est utile, mais ça ne remplacera jamais le bon sens d'un chef qui sait réutiliser ses parures de légumes. On parle beaucoup de tech dans les cuisines en ce moment, un peu comme si la Silicon Valley allait nous apprendre à dresser des buffets. On nous vend des algorithmes de prédiction pour savoir combien de mini-burgers seront mangés un mardi soir de pluie. Bon, OK, c'est pratique. Mais n'oublions pas que la cuisine, c'est de l'humain avant tout. Si on robotise tout, on finit par servir de la bouffe sans âme, parfaitement calibrée mais chiante à mourir.

D'ailleurs, parlons-en de cette standardisation. Vous ne trouvez pas que tous les cocktails commencent à se ressembler ? On dirait que tout le monde se fournit chez le même grossiste en surgelés premium. C'est mon gros coup de gueule du moment : la perte de singularité. Si je vais chez un traiteur à Lyon ou à Bordeaux, je veux sentir la différence. Je veux de la tripe, du canard, du gras, du vrai ! Pas une énième émulsion de pois chiches au yuzu parce que c'est la mode sur Instagram.

Bref, je m'emporte un peu, mais ça me fatigue de voir cette uniformisation sous couvert de modernité. On est dans une période charnière pour le métier de traiteur. Entre l'inflation qui fait exploser le prix du beurre et les exigences éthiques des jeunes générations, il va falloir ramer. Mais au lieu de se cacher derrière des labels verts achetés sur catalogue, si on revenait à la base ? De bons produits, des circuits courts pour de vrai, et surtout, du goût. C'est peut-être ça, l'actualité la plus révolutionnaire, non ?