Vendredi 11 septembre, RappelConso a publié coup sur coup deux fiches qui portent le même numéro de lot, VA238F001, la même marque de salubrité, FR 24-037-032 CE, et le même motif : « une analyse a mis en évidence la présence de Clostridium perfringens à un niveau non conforme aux critères applicables ». Il s'agit de foie gras de canard. L'une des deux fiches vise le magasin d'usine d'un producteur périgourdin, en Dordogne seulement, avec une date limite de consommation au 14 septembre et la consigne de rapporter le produit. L'autre vise Metro, France entière, avec une DLC au 21 septembre et la consigne de détruire. Même lot, sept jours d'écart, deux instructions opposées. Cette dissymétrie n'est pas une erreur administrative : elle dit exactement qui détient le produit, et ce que le droit attend de lui. Et le pathogène en cause, presque absent des rappels grand public, est celui que les épidémiologistes associent depuis toujours aux repas servis en nombre.
Deux fiches, un seul lot : ce que disent exactement les documents du 11 septembre
La fiche RappelConso n° 23502, référencée 2026-09-0126, concerne le « FOIE GRAS CHOIX EVEINE DF SO LTRESTO » de la marque La Truffe Restauration. Identification : GTIN 13515810132147, lot VA238F001, date limite de consommation au 21 septembre 2026. Conditionnement : darfresh, c'est-à-dire un operculage sous vide moulant. Produit à conserver au réfrigérateur. Commercialisé depuis le 31 août 2026, sur toute la France. Distributeur déclaré : METRO, et personne d'autre. Rappel volontaire, sans arrêté préfectoral. Conduite à tenir : détruire le produit. Compensation : remboursement.
La fiche n° 23501, référencée 2026-09-0125, publiée le même jour, concerne le « Foie gras de canard éveiné extra 2 du sud-ouest » de la marque La Truffe Périgourdine. GTIN 03515810111145, lot VA238F001 — le même, DLC au 14 septembre 2026. Même conditionnement darfresh, même marque de salubrité FR 24-037-032 CE. Zone de vente : le seul département de la Dordogne. Distributeur : « magasin d'usine LA TRUFFE PERIGOURDINE ». Conduite à tenir : rapporter le produit au point de vente. Compensation : échange.
Les deux fiches portent la même mention d'origine, La Truffe Périgourdine. Il s'agit donc d'une seule production, sortie d'un seul atelier agréé, qui a emprunté deux chemins : la boutique du producteur d'un côté, le réseau de cash-and-carry professionnel de l'autre. À ce jour, aucune des deux fiches ne fait état de malade, et aucun cas n'a été publiquement rattaché à ce lot. Il faut le dire clairement : ce rappel repose sur un résultat d'analyse, pas sur une épidémie constatée.
Sept jours d'écart sur le même lot : la DLC n'est pas une propriété de la marchandise
Le détail le plus instructif de ce double rappel est aussi le plus discret : le même lot porte deux dates limites de consommation différentes, à une semaine d'intervalle. Beaucoup de clients croient que la DLC est une caractéristique physique du produit, comme son poids. Elle ne l'est pas. C'est une décision du fabricant, prise conditionnement par conditionnement et circuit par circuit, sur la base de ses propres tests de vieillissement. Un même foie gras, sorti le même jour du même atelier, peut se voir attribuer deux durées de vie commerciale distinctes dès lors que l'emballage, la chaîne logistique et l'usage prévu diffèrent : c'est exactement ce que montrent, côte à côte, les deux fiches du 11 septembre.
La conséquence pratique se lit dans un calendrier. Nous sommes le 13 septembre : la version grand public expire demain, et la plupart des exemplaires vendus en Dordogne ont déjà été consommés ou jetés. La version professionnelle, elle, reste réglementairement consommable jusqu'au 21. C'est donc dans les chambres froides des professionnels — et seulement là — que ce lot est encore vivant aujourd'hui. Un rappel qui semble presque périmé du côté du consommateur est en pleine actualité du côté des cuisines.
Second détail, technique mais parlant. Le code déclaré sur la fiche Metro compte quatorze chiffres et commence par un 1 : c'est un GTIN d'unité logistique, autrement dit le code d'un colis, pas d'une pièce. Celui de la fiche Dordogne, lui, commence par un zéro : c'est la forme longue d'un code à treize chiffres, le format de l'unité consommateur vendue à la pièce. Le professionnel et le particulier ne lisent littéralement pas le même code-barres sur la même marchandise. C'est une raison de plus pour laquelle, comme nous l'écrivions à propos du rappel du brie en portions distribué par Pomona et France Frais, le seul document qui relie une assiette servie à une fiche RappelConso est le bon de livraison du traiteur.
Clostridium perfringens n'est pas une contamination : c'est un chronomètre
C'est ici que ce rappel cesse de ressembler aux précédents. Les rappels de l'été et du début septembre visaient Listeria monocytogenes, des salmonelles, des E. coli STEC : des germes qui arrivent avec la matière première ou avec l'environnement de l'atelier. Clostridium perfringens, non. Comme le rappelle la fiche microbiologique de l'Anses reprise par Interbev, c'est une bactérie sporulée dont les spores « peuvent être retrouvées partout dans l'environnement » — terre, poussières — et qui sont des hôtes normaux du tube digestif des animaux et de l'homme. Les trouver n'a rien d'anormal. Les trouver en nombre est un tout autre message.
Deux propriétés expliquent pourquoi. D'abord, ses spores survivent à la cuisson : chauffer ne les élimine pas, cela élimine leurs concurrents et lève leur dormance. Ensuite, la bactérie se multiplie dans une plage de température exceptionnellement large, de l'ordre de 10 à 52 °C. Autrement dit, le compte à rebours ne commence pas à la contamination : il commence quand un aliment cuit entre dans cette plage et s'y attarde. C'est pourquoi l'Anses associe ce germe aux « plats en sauce préparés à l'avance en grande quantité » — non par mauvaise hygiène, mais par géométrie : une grande masse refroidit lentement.
Toute la réglementation française de la restauration découle de ce constat. L'arrêté du 21 décembre 2009, dont les services de l'État rappellent les obligations aux professionnels, impose que la température à cœur d'une préparation culinaire ne demeure pas entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, sauf analyse des dangers validée démontrant le contraire, puis un stockage entre 0 et +3 °C ; à l'inverse, la remise en température d'un plat à servir chaud ne doit pas laisser la préparation plus d'une heure entre +10 °C et sa température de service. Ces deux chiffres — deux heures pour descendre, une heure pour remonter — ne sont pas des précautions de confort. Ce sont les bornes d'une fenêtre de germination.
Le geste professionnel du refroidissement d'un plat cuisiné élaboré à l'avance, filmé par l'Afpa : c'est la manœuvre qui sépare un buffet sûr d'un buffet à risque.
Pourquoi, sur ce produit précis, la cuisson ne rattrape rien
La fiche ne précise pas l'état de cuisson du produit, mais tous les indices convergent : la mention « éveiné », qui désigne le lobe déveiné, le conditionnement darfresh, la conservation au réfrigérateur et une durée de vie commerciale d'environ trois semaines décrivent un foie gras cru, matière première vendue au professionnel pour être cuisinée — et non une conserve ni un mi-cuit de longue garde. La mention « LTRESTO » sur la référence Metro, contraction de La Truffe Restauration, va dans le même sens : c'est une gamme destinée aux cuisines.
Le réflexe naturel, devant un ingrédient cru suspect, est de se dire que la cuisson réglera l'affaire. Sur ce produit-là, c'est faux, et pour une raison qui tient en une comparaison de températures. Une terrine de foie gras mi-cuit se conduit à une température à cœur de l'ordre de 50 à 55 °C : en dessous, la texture reste crue ; au-dessus, le foie se resserre et rend sa graisse. Or la plage de multiplication de C. perfringens monte jusqu'à environ 52 °C. Une terrine de foie gras n'est donc pas cuite au-dessus du danger : elle est cuite dedans. Il n'y a ici ni pasteurisation, ni destruction des spores — on est très loin des barèmes qui y parviendraient.
Vient ensuite le refroidissement, et c'est le second piège. Une terrine est une masse dense, très grasse, enfermée dans un moule épais : c'est l'une des géométries qui refroidissent le plus lentement de tout le répertoire de la charcuterie. Sans cellule de refroidissement, une terrine sortie du four et posée en chambre froide peut traverser la zone des 50 à 10 °C en bien plus de deux heures. Cuisson qui n'élimine pas, refroidissement qui s'éternise : les deux conditions de la germination sont réunies par la recette elle-même.
On comprend alors pourquoi la fiche professionnelle ordonne de détruire quand la fiche grand public se contente d'un échange. Le particulier rapporte un produit qu'il n'a pas transformé. Le professionnel, lui, est un exploitant du secteur alimentaire : il ne peut pas « sauver » le lot en le cuisant, et le droit ne lui laisse pas le choix de l'essayer. C'est le même principe que celui décrit dans notre article sur les rappels de début septembre portant la mention « ne pas consommer même après cuisson » — sauf qu'ici, il ne s'agit pas d'une toxine déjà formée, mais d'une cuisson trop douce pour atteindre le germe.
Un dernier point mérite d'être dit sans détour : ce raisonnement ne concerne pas que le foie gras. La blanquette pour quatre-vingts, le jus de veau réduit la veille, la ballotine, le confit, la sauce tenue au bain-marie sur un buffet qui dure quatre heures : tous suivent la même courbe. Le foie gras n'est ici que le révélateur le plus photogénique d'un problème de méthode, celui que nous détaillons dans notre guide de la chaîne du froid en traiteur événementiel.
Ce que les chiffres officiels disent du pathogène des grandes tablées
Santé publique France a publié le 20 mars 2026 son bilan des toxi-infections alimentaires collectives pour l'année 2023, le plus récent disponible. Les données de la déclaration obligatoire donnent 2 231 TIAC déclarées, 22 282 malades, 549 passages à l'hôpital et 19 décès : le chiffre le plus élevé depuis la mise en place de la surveillance en 1987.
Dans le détail du tableau des agents confirmés, Clostridium perfringens apparaît dans 31 foyers seulement — 8 % des TIAC à agent confirmé — mais ces 31 foyers ont fait 910 malades. Le rapport se calcule tout seul : environ 29 malades par foyer, le ratio le plus élevé de tous les agents confirmés cette année-là. À titre de comparaison, les salmonelles tournent autour de 5 malades par foyer (678 pour 126 foyers), le Campylobacter autour de 5 également, Bacillus cereus autour de 21, les virus entériques autour de 20. Autrement dit, perfringens ne fait presque jamais un malade isolé : quand il frappe, il frappe une salle entière.
Le second chiffre corrige le premier. Ces 910 malades n'ont donné que 10 hospitalisations, soit 1,1 %, contre 17,7 % pour les TIAC confirmées à salmonelles. C'est le pathogène qui ruine une réception sans remplir les urgences : diarrhées et douleurs abdominales dans les vingt-quatre heures, rarement de la fièvre, résolution spontanée. D'où sa discrétion dans les statistiques comme dans la mémoire des convives — on parlera d'« un truc qui n'est pas passé », rarement d'une TIAC. La fiche de rappel prend d'ailleurs soin de préciser que le tableau clinique peut être plus grave chez les jeunes enfants et les personnes âgées.
Ce dernier point n'est pas rhétorique. En institut médico-social, Bacillus cereus et Clostridium perfringens sont les pathogènes les plus fréquemment suspectés ou confirmés : 63 % des TIAC survenues dans ces établissements. Et sur les 19 décès constatés en 2023, 13 sont survenus en institut médico-social. Sur l'ensemble, 66 % des malades relèvent de la restauration collective, avec une médiane de 11 cas par foyer contre 3 en restauration commerciale ou en repas familial. Enfin, contrairement aux salmonelles qui culminent de mai à septembre, ces germes toxiniques ne présentent aucune saisonnalité : décembre les expose autant que juillet. La conclusion du rapport tient en une phrase que les auteurs adressent explicitement aux collectivités : appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, refroidir rapidement les plats après cuisson et les réchauffer convenablement.
Rappel des principes de maîtrise du froid en restauration : enregistrements, zones de température et points de contrôle.
Les quatre questions à poser à votre traiteur cette semaine
Si vous avez une réception prévue dans les jours qui viennent, ou si vous êtes en train de boucler un menu de fin d'année, quatre questions suffisent à situer le sérieux d'un prestataire. Aucune n'est agressive ; toutes appellent un document plutôt qu'une parole.
1. « Avez-vous acheté du foie gras cru chez Metro depuis le 31 août ? » La réponse attendue n'est pas « non », c'est « je vérifie mes bons de livraison et je vous dis ». Le lot recherché est VA238F001, le GTIN 13515810132147, la DLC le 21 septembre 2026.
2. « Où sont vos enregistrements de refroidissement ? » Un plan de maîtrise sanitaire qui fonctionne produit des relevés datés, pas des affirmations. La bonne réponse est un classeur ou un export, avec des heures et des températures à cœur.
3. « Vos terrines passent-elles en cellule, et combien de temps entre la sortie du four et +10 °C ? » C'est la question qui distingue un laboratoire équipé d'une cuisine qui improvise. Deux heures est la borne réglementaire ; un professionnel qui refroidit correctement le sait et le dit sans hésiter.
4. « Conservez-vous des plats témoins ? » C'est l'assurance rétrospective de tout le monde : sans échantillon conservé, une suspicion ne peut être ni confirmée ni levée, et le doute reste sur le prestataire comme sur le client.
Côté professionnel, les réflexes sont documentaires autant que sanitaires. Dans son analyse publiée le 12 septembre, l'avocat Reda Kohen détaille les gestes qui déterminent les recours ultérieurs : inventorier le lot, conserver la facture Metro, l'étiquette et les relevés de température, photographier l'emballage avant destruction — puisque la fiche impose de détruire — et dénoncer le vice au fournisseur par écrit. Il souligne aussi une règle de prudence élémentaire : le remboursement prévu par la fiche ne couvre ni les préparations jetées, ni les services annulés, et l'accepter ne doit jamais valoir renonciation générale. Nous citons cette analyse comme source secondaire ; chaque situation relève de ses propres pièces.
Reste le calendrier, qui n'est pas neutre. Septembre est le mois où se négocient les menus de fin d'année et où se passent les commandes de foie gras des réceptions de décembre — un marché déjà sous tension cette saison, comme nous l'avons décrit à propos du premier foyer de grippe aviaire déclaré le 31 août. Un rappel qui porte sur la matière première de la terrine, au moment précis où les terrines de décembre se commandent, mérite mieux qu'un haussement d'épaules. Pour la mise en œuvre côté carte, notre dossier sur le foie gras d'exception en réception détaille les arbitrages entre terrine maison, mi-cuit sourcé et service à la minute — ce dernier étant, on l'a vu, le moins exposé des trois.
Questions fréquentes
J'ai mangé du foie gras chez un traiteur la semaine dernière, dois-je m'inquiéter ?
Selon la préconisation sanitaire portée sur les fiches, les symptômes liés aux toxines de C. perfringens apparaissent dans les vingt-quatre heures suivant la consommation : diarrhée, maux de ventre, nausées, vomissements, rarement de la fièvre. Passé ce délai sans symptôme, le risque lié à ce germe est derrière vous. Si vous avez été malade dans cette fenêtre, signalez-le à votre prestataire, en précisant la date et l'heure du repas ; en cas de symptômes persistants ou chez un enfant en bas âge ou une personne âgée, consultez un médecin. Rappelons qu'à ce jour aucun malade n'a été publiquement rattaché à ce lot.
Pourquoi faut-il détruire le produit chez Metro alors qu'on peut le rapporter en Dordogne ?
Parce que le détenteur n'est pas le même. L'acheteur du magasin d'usine est un consommateur : il rend une marchandise intacte et reçoit un échange. L'acheteur Metro est un professionnel, donc lui-même exploitant du secteur alimentaire : sa marchandise a pu être découpée, intégrée à une préparation ou transférée entre sites, et son obligation est de la sortir définitivement de la chaîne, de manière documentée. La destruction protège aussi le professionnel : elle prouve qu'il a agi.
La cuisson détruit-elle Clostridium perfringens ?
Pas dans les conditions qui nous occupent. Les spores résistent aux températures de cuisson usuelles, et la forme végétative se multiplie jusqu'à environ 52 °C — soit au-dessus de la température à cœur d'une terrine de foie gras mi-cuit, conduite autour de 50 à 55 °C. Une cuisson vive et un service immédiat limitent le risque ; une cuisson douce suivie d'un refroidissement lent l'aggravent. C'est bien pour cela que la consigne officielle sur le circuit professionnel est de détruire, et non de cuire davantage.
Comment savoir si mon traiteur a utilisé ce lot ?
En le lui demandant par écrit, avec les trois identifiants : lot VA238F001, GTIN 13515810132147, DLC 21 septembre 2026, achat chez Metro à partir du 31 août 2026. Un prestataire qui tient un registre de réception répond en quelques minutes. S'il a servi le lot, il doit vous le dire ; s'il ne peut pas trancher, c'est en soi une information sur sa traçabilité. Vous pouvez aussi suivre les publications quotidiennes sur le récapitulatif des derniers rappels produits.
Les deux fiches concernent-elles vraiment le même produit ?
Elles concernent le même lot de fabrication, VA238F001, issu du même établissement agréé FR 24-037-032 CE, avec la même mention d'origine. Les dénominations commerciales, les marques, les codes GTIN, les DLC, les zones de vente et les consignes diffèrent parce que les deux circuits de distribution diffèrent. C'est un cas d'école utile : une même production peut apparaître plusieurs fois sur RappelConso sous des identités commerciales distinctes, et il ne faut donc jamais se fier à la seule marque pour vérifier ses stocks.
Ce qu'il faut retenir
Un rappel de foie gras cru chez Metro pour Clostridium perfringens n'est pas un fait divers de plus dans une rentrée déjà chargée en alertes. C'est le premier de cette série qui désigne un germe de procédé plutôt qu'un germe de matière première, et qui vise l'ingrédient d'un plat que l'on cuit trop doucement pour le stériliser et que l'on refroidit trop lentement pour le protéger. Les chiffres de Santé publique France donnent la mesure de l'enjeu : une trentaine de foyers par an, mais près de trente malades chacun, et une concentration nette sur les repas servis en nombre. Pour un client de traiteur, la question utile n'est pas « ce produit était-il propre ? » — elle est « combien de temps mes plats passent-ils entre 50 et 10 °C, et qui le note ? ». C'est la seule question à laquelle un bon professionnel répond avec un document.